{"id":2375,"date":"2019-05-16T15:56:37","date_gmt":"2019-05-16T13:56:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ripartiredallacultura.it\/?p=2375"},"modified":"2019-05-16T15:56:37","modified_gmt":"2019-05-16T13:56:37","slug":"il-problema-dellossidabilita-dei-vini-e-la-fml","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ripartiredallacultura.it\/?p=2375","title":{"rendered":"Il problema dell\u2019ossidabilit\u00e0 dei vini e la FML"},"content":{"rendered":"

\"\"Tra i maggiori problemi che compromettono la qualit\u00e0 e la freschezza nei vini bianchi vi sono sicuramente l\u2019ossidazione e la fermentazione malolattica spontanea<\/strong>. In particolare nella vinificazione in bianco la stabilit\u00e0 ossidativa e microbiologica diventano molto importanti per produrre vini che possano resistere diversi anni in bottiglia senza sviluppare difetti.<\/p>\n

Se fino a qualche anno fa il vino bianco era bevuto principalmente in loco e giovane, oggi alcuni vini \u201cviaggiano\u201d per tutto il mondo e possono restare in bottiglia anche diversi anni prima del consumo.<\/p>\n

Anche la commercializzazione dei vini bianchi italiani in tutto il mondo mette i produttori e gli enologi di fronte all\u2019ardua sfida di<\/strong> conservarne aromi caratteristici e freschezza dall\u2019imbottigliamento al momento in cui la bottiglia viene stappata.<\/strong><\/p>\n

Ultimo fattore da considerare, ma non meno importante, \u00e8 la sempre maggiore attenzione nel consumare prodotti enogastronomici salutari<\/strong>, che ha fatto diminuire molto il contenuto di anidride solforosa<\/strong> nei vini,<\/strong> sostanza importante in enologia, ma lievemente nociva per l\u2019uomo.<\/p>\n

Vinificazione e problemi di ossidazione<\/strong><\/p>\n

Un vino bianco ossidato<\/strong> d\u00e0 sentori olfattivi che ricordano il Madeira o il Marsala<\/strong> e anche il colore \u00e8 pi\u00f9 ambrato, <\/strong>con riflessi che vanno dal giallo carico al cos\u00ec detto \u201cbrowning\u201d.<\/p>\n

Nasi allenati come quelli dei sommelier percepiscono nei vini ossidati aromi che ricordano noci, mela marcia, colla, aceto e sapone<\/strong>. Questi odori, non proprio piacevoli quando si annusa un vino bianco prima di berlo, sono dovuti all\u2019eccessivo contatto con l\u2019ossigeno o a processi di ossidazione non controllati.<\/p>\n

L\u2019azione dell\u2019aria inizia dal momento della vendemmia e prosegue anche quando il vino \u00e8 in bottiglia, quindi gli enologi utilizzano sostanze per contrastare questo effetto indesiderato dell\u2019ossigeno.<\/p>\n

Uno degli additivi pi\u00f9 usati \u00e8 l\u2019anidride<\/strong> solforosa che, <\/strong>addizionata al mosto o al vino, svolge un\u2019azione antiossidante<\/strong>. Oltre a contrastare l\u2019azione dell\u2019ossigeno l\u2019SO2 svolge anche un\u2019importante azione antiossidasica<\/strong> nei mosti (blocca gli enzimi ossidasici presenti nell\u2019uva) e antisettica<\/strong> (inibisce batteri, muffe, lieviti).<\/p>\n

Come detto, il problema dell\u2019anidride solforosa \u00e8 la tossicit\u00e0<\/strong> per l\u2019uomo<\/strong>, infatti per legge nella produzione di vini se ne possono utilizzare 200 mg\/l per i bianchi, 150 mg\/l per i rossi.<\/p>\n

La fermentazione malolattica indesiderata<\/strong><\/p>\n

Quando si vuole conservare la fragranza e la freschezza del vino bianco<\/strong>, oltre a tenere sotto controllo l\u2019ossidazione, bisogna anche evitare che inizi una fermentazione malolattica indesiderata<\/strong>.<\/p>\n

Le soluzioni per contrastare la fermentazione malolattica sono diverse e caratterizzate da pregi e difetti. Oltre alla gi\u00e0 citata anidride solforosa, altri metodi utilizzati per inibire la FML sono:<\/p>\n