È l’alimento più comune, quello che accompagna i nostri pasti giorno dopo giorno. Quello che si dà per scontato ma che si nota quando manca. Il pane lo mangiano tutti ed è forse l’unico alimento che siamo abituati ad acquistare tutti i giorni, ad occhi chiusi.
Ma se abbiamo deciso di seguire un’alimentazione vegetariana, oppure vegana, gli occhi dobbiamo tenerli bene aperti. Perché più spesso di quanto crediamo nel pane troviamo la carne, sotto forma di strutto, che si ricava dalla fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Lo strutto dona sapore e rende il glutine più friabile, inoltre allenta la perdita di umidità e velocizza la lievitazione del pane.
Per questo viene utilizzato ancora in moltissimi panifici e nelle pizzerie del nostro Paese. Utilizzato da secoli, soprattutto nelle regioni dove l’olio d’oliva era scarso, lo strutto è rimasto ancora radicato nella tradizione del pane in Italia. Col tempo, l’utilizzo di questo ingrediente sta diminuendo, ma si trova ancora, più spesso di quanto crediamo.
Il pane di farina di grano tenero (il cosiddetto “pane bianco”) è frequentemente impastato con lo strutto per esigenze di lievitazione; il pane di farina di grano duro (il “rimacinato”), invece, quasi sempre ne è privo. Alcuni panifici vendono pane con le olive, impastato esclusivamente con olio d’oliva. Lo strutto si ritrova facilmente anche nei prodotti del forno: pizze al taglio, focacce, arancini, e prodotti di rosticceria in generale. Cornetti, brioche, dolci in sfoglia e pastafrolla, produzione dolciaria in genere: soprattutto nel sud dell’Italia lo strutto è ancora un ingrediente di base.
Anche le pizzerie usano frequentemente lo strutto nella preparazione e lievitazione delle basi in pasta. Innanzitutto, per orientarsi nell’acquisto, è bene sapere che tutti i negozi che vendono prodotti sfusi (botteghe, fornai, supermercati) hanno l’obbligo (D.Lgs. 109/92 ) di esporre un elenco unico con gli ingredienti dei loro prodotti. Se compare lo strutto, però, non significa che sia utilizzato in tutte le preparazioni. Per questo bisogna sempre chiedere, al momento dell’acquisto, per esserne certi.
Inoltre, ricordiamo sempre di leggere bene l’etichetta prima di consumare qualche prodotto da forno confezionato. Raffinata o integrale. Di frumento o di mais, di farro o di orzo, oppure di avena o di altri cereali miscelati. La domanda è una sola: fanno meglio al nostro organismo i prodotti a base di farina raffinata o quelli a base di farina integrale? I nutrizionisti sono concordi nel ritenere quelle integrali le migliori a livello nutrizionale, a patto che si tratti di prodotti di agricoltura biologica: la scelta, consigliano, dovrebbe cadere sempre sulla farina integrale perché contiene quantità di fibre e di minerali superiori rispetto a quella bianca.
La fibra protegge lo stomaco e l’intestino e non solo non apporta alcun ulteriore contenuto calorico, ma favorisce l’assorbimento e l’eliminazione dei grassi prima che raggiungano il sangue. Un piatto di pasta di frumento integrale (337 calorie per 100 grammi, rispetto alle 350 della pasta bianca) può essere dunque una buona abitudine alimentare, specie se condito con pomodoro (o altre verdure fresche) e un filo di olio extravergine d’oliva. Qualcuno si chiederà: se la farina integrale fa meglio alla salute, per quale ragione si continua a consumare di più quella bianca, cioè raffinata? Semplicemente perché in passato il pane ottenuto dalla farina integrale (il “pane nero”) era destinato alle famiglie povere. E questa “abitudine” è rimasta radicata, rendendo il nostro palato più abituato a quella bianca. Tanto che, quasi sempre, ne preferiamo il sapore.
Il consumo di prodotti a base di farine integrali (soprattutto di frumento e farro) è comunque risultato in questi ultimi anni in costante aumento, a conferma di una maggiore attenzione dei consumatori al tema della corretta alimentazione e alle informazioni sui valori nutrizionali sulle confezioni. Sapere che il cibo che si sta mangiando contiene molte sostanze utili al nostro organismo e meno calorie può aiutare a indirizzare la scelta dei più indecisi.